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锅包肘子的做法步骤

http://www.71lady.com    2018-07-26 19:19    来源:互联网    编辑:kuner

[导读] 锅包肘子的做法步骤,锅包肘子是有着140年历史的汉族名菜。将猪肘入酱汤煮至熟透,撕成条后重新塑形,炸成饼状,带春饼、黄瓜条等卷食,香酥可口、别具风味。

  锅包肘子是有着140年历史的汉族名菜。将猪肘入酱汤煮至熟透,撕成条后重新塑形,炸成饼状,带春饼、黄瓜条等卷食,香酥可口、别具风味。这道深得慈禧太后喜爱的清宫名菜到底是如何制作的?

猪肘入酱汤煮至熟透,撕成条后重新塑形,炸成饼状,带春饼、黄瓜条等卷食——这道锅包肘子是保定的特色名菜,香酥可口。

酱汤的调制:

不锈钢桶内加清水、生抽、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、槐茂面酱、白糖熬成的糖色、红曲米水(红曲米加清水熬制15分钟)、盐,调匀烧开。此汤每煮三次后补一次料,越用越香

制作流程:

1、卤肉:猪后肘去骨后切成500克的大块,飞水后入酱汤大火烧开,小火煮制2小时,关火焖制1小时。

2、撕条:焖好的肉块捞起晾凉,撕下肉皮,肘子肉撕成手指粗的条,抖散备用。

3、调糊:码斗内放入生粉100克,加少许水调成湿生粉。净锅内舀入3勺水(8两勺)、1勺卤肉原汤烧开,倒入湿生粉勾芡,熬成熟糊,倒入盆内晾凉。另取玉米淀粉400克、生粉100克拌匀,倒入熟糊中,用手快速搅至均匀、无颗粒。与地瓜淀粉糊或脆炸糊相比,这种生熟参半的脆皮糊更易挂住原料,挂糊时更薄更细腻,而且吃起来酥脆细滑,口感极佳。

4、制坯:撕好的肉条中拌入少许脆皮糊(每400克肉条内放入20克糊),每400克团成一个大丸子,然后将丸子放入平盘内,用手压成饼状,修成1。5厘米厚、20厘米宽、30厘米长的长方形肉坯。

5、炸制:在肉坯上铺两片肉皮,然后均匀抹一层脆皮糊,从盘中推入五成热油中,中火保持此温度炸约3分钟,至两面上色后捞出。

6、锅放宽油烧至六成热,下入预制好的肉饼复炸约3分钟,炸制过程中要用筷子在肉饼的背面扎十几下,便于热透。待油温升到八成热时捞起,避免肉饼在低油温状态下吸入过多油。

7、肉饼控油后改刀成1。5厘米宽、4厘米长的条装盘,带配料上桌。配料为:甜面酱味碟、酱菜味碟、黄瓜条、小葱段、春饼15张。

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